食品安全、食品衛生問題在我國提了又提，盡管政府也在為之做著不懈的努力，但是食品安全問題還是在屢見不鮮，近日，有網友發布圖片顯示，在太原市沃爾瑪超市長風店內，一位身著白色上衣的銷售人員，直接踩在銷售熟肉的冷柜中，而其腳邊便是正在銷售的熟食。網帖發出后，引起網友高度關注，不少網友表達了對該超市食品安全的擔憂。
眾所周知，熟肉食品是直接進入到消費者口中的食品，利用熟肉柜保存熟肉可以防止熟肉食品受到細菌的污染，低溫的熟肉柜還能夠最大程度的保鮮產品。除了熟食柜對于如何保存肉類食品我國在技術方面也做出了不懈的努力。熟肉制品的防腐保鮮很久以來就是各國科研工作者研究的重大課題。肉制品腐敗變質的因素有別為：微生物污染及生長繁殖、脂肪氧化酸敗、肌紅蛋白的氣體變色。這3種因素相乘作用，如微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色。肉制品的防腐保鮮主要是依據以上引起肉制品的腐敗變質的因素，采取一些措施降低或抑制以上因素的發生。目前一般將傳統的保藏技術和現代的保藏技術相結合，以達到較好的保藏效果。低溫冷藏技術：一般微生物生長繁殖溫度范圍是在5℃～25℃，較適宜溫度是20℃～40℃，45e以上及－18℃以下一般微生物不具生長勢能。冷藏是將肉制品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2℃～4℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷菌仍可生長。有效控制溫度，采用低溫冷藏，可有效地抑制肉制品中殘存的微生物的生長繁殖，可在不改變肉制品理化狀態而延長產品貯存期。但這種方法也存在一些缺點，如冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應，使肉的品質下降；如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象。冷藏時運輸成本高等，另外，我國冷鏈系統尚不完善。加熱處理技術：加熱處理用來殺死肉制品中存在的腐敗菌和致病菌，可起到抑菌、滅酶的作用。如果加熱到肉制品中心溫度達70℃時，除耐熱性芽抱菌仍殘存，致病菌己基本死亡，加熱至中心溫度120℃時，數分鐘即可殺死包括耐熱性芽抱桿菌在內的所有微生物＂但加熱不能有效防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以經加熱處理的肉制品必須配合其他保藏技術。發酵處理技術：微生物生長的較適pH值是6.5一9.0，當肉制品pH值降低到一定酸度，可比在堿性環境下更能有效抑制殺滅某些微生物，發酵處理是利用人工環境控制，使肉制品中乳酸菌成為優勢菌，將肉制品中碳水化合物轉化為乳酸，降低產品的pH值，從而抑制其它微生物的生長。真空包裝技術：氧氣是影響肉制品貨架期的一個重要因素，目前，真空包裝技術己廣泛應用于食品保藏。真空包裝的作用主要有：抑制微生物的生長；防止二次污染：減緩脂肪氧化速度；使肉制品整潔，提高競爭力等＂我國使用真空包裝用于肉制品的保鮮越來越廣。氣調包裝技術：氣調包裝的保鮮機理是通過向包裝袋內充入一定成分的氣體，以破壞或改變微生物賴以生存繁殖的氣體條件，從而減緩包裝食品的生物化學質變，抑制微生物的繁殖，達到保鮮防腐的目的。氣調包裝常用氣體有3種：（1）CO2，可改變肉制品的pH值，抑制好氧菌的生長，從而延遲腐敗的發生，但對厭氧菌和酵母菌無作用；（2）O2，維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌的生長，但也為好氧菌提供了條件；（3）N2，能防止霉菌的生長，抗氧化而不影響肉制品的色澤，且由于N2是惰性氣體，可以作為填充氣體。目前，國際上常用高CO2充氣包裝。真空冷凍干燥技術：真空冷凍干燥技術簡稱凍干技術，凍干食品在歐美日本的消費量較大，在我國凍干食品的消費量也在逐年上升。凍干技術是將食品快速冷凍后，再升華脫水，不僅保持了食品的色、香、味、形，還最大限度地保持了食品中的營養成分，凍干食品無需冷藏設備，只需密封包裝即可長期貯存，重量輕，但缺點是加工成本較高。防腐劑保藏：肉類在生產、儲運、包裝、銷售和消費等各個環節均易受微生物的污染，如何防止肉類的腐敗變質越來越引起人們的重視。通過在肉類中添加防腐劑，來延長食品的保質期是較為有效的方法。食品生產企業中使用的防腐劑主要分為化學合成防腐劑和天然防腐劑。由于化學合成防腐劑的成本較低，所以目前世界上食品工業中常用的防腐劑以化學合成防腐劑居多。但是，長期的研究發現，一些化學合成防腐劑有誘癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，另外，化學合成防腐劑若使用不當會有一定的副作用，長期過量攝入會對身體健康造成一定的損害，而對于兒童、孕婦等屬于身體發育特殊時期的特殊人群，某些化學合成防腐劑的過多食用，會影響其健康。如近來有報道稱苯甲酸及其鈉鹽有疊加中毒現象，可引起過敏性反應，對皮膚、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸鈉可引起腸道不適，再加上有不良味道（苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為0.1%），近年來，其應用范圍愈來愈窄?；瘜W合成防腐劑的這些問題迫使人們追求廣譜、高效、低毒安全的天然防腐劑。天然防腐劑以其抗菌性強、安全無毒、水溶性好、作用范圍廣等優點，越來越受到研究者的青睞，另外，天然防腐劑生產工藝的不斷改進也使得天然防腐劑的使用越來越廣泛。除了以上技術，更需要注意的一點是在食品加工、貯存過程中，注意要把生、熟食品分開。因為用切過生食品的刀再切熟食品，盛過生食品的容器再盛放熟食品，熟食品就可能被生食品上的細菌、寄生蟲卵等污染，危害人體健康。因此，生熟食品要分開放置和加工，避免生熟食品直接或間接接觸。
