控制生產環境污染，滿足食品（肉制品）、藥品生產安全衛生需求，唯有合理應用空氣潔凈技術。
本講座（結合潔凈技術規范）對肉制品生產車間的新建、改建和擴建，關于無菌凈化車間建設方面進行探討。包括廠房的選址、規劃，工藝流程設計，潔凈規范設計、潔凈室選材、潔凈度檢測和運行維護管理。
一、潔凈廠房選址
潔凈廠房與工業廠房的區別在于潔凈廠房內的產品生產過程中要求具有一定潔凈度等級的無菌生產環境。廠區外自然環境直接影響室內潔凈度和潔凈系統運行能耗。不同地區、不同環境和不同季節的大氣含塵濃度、有害物含量、含菌濃度都有差異。為了有效地控制潔凈廠房的凈化空調系統的新風中的含塵量、含菌量和有害物質含量，對于設有潔凈廠房的工廠廠址應選擇在大氣含塵濃度、含菌濃度較低，空氣中有害物質較少和周圍環境無嚴重污染源的地方。由于條件限制，不得已在環境質量較差的地方建廠、或原廠改建時，潔凈室應選擇在位于嚴重空氣污染源最大頻率風向的上風側或全年最小頻率風向的下風側，并在工程設計中采取有效的技術措施，以確保潔凈生產環境的技術要求。
二、廠房建筑要求
1.減少污染機會：設有潔凈室的廠房內，通?？煞譃闈崈羰遥▍^）、潔凈室輔助用房、公用動力房、辦公管理用房等。為了減少污染，方便管理，應減少廠區各種管線長度，在規范、標準規定允許的前提下，可將多個有潔凈要求的車間及潔凈室輔助用房、辦公管理用房以及部分或全部公用動力設施集中布置在一棟綜合性廠房內。
2.工廠總平面設計時，考慮 生產廠房的高度應能滿足設備要求，以及設備安裝、維護、保養要求。
3.空調凈化機房位置確定，建議總體規劃時請凈化工程設計經驗豐富單位參與，有效提高使用面積。
三、車間生產工藝要求
1.按照生產工藝流程需要及有完整分隔布置。
2.生產車間依其潔凈要求程度，分為：非生產處理區、一般作業區、準清潔作業區及無菌作業區，各區之間應視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。按照產品生產流程特點，合理布局功能房間，梯度控制潔凈壓差，控制氣流。達到潔凈包裝，潔凈存放。杜絕有害微生物外界帶入和室內滋生。
3.生產車間內，設備之間、設備與墻壁之間有適當的通道，該空間的大小是以生產經營人員完成生產作業（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染產品、產品接觸面或內包裝材料為原則，一般其寬度不少于1m。
四、潔凈室設計要求
1.清潔區根據不同種類的產品特點和工藝要求，分別制定不同的空氣潔凈級別，包裝飲料需要十萬級、萬級、千級、百級。如對于肉制品車間應為10萬級或萬級凈化。
2.潔凈廠房的設計與施工應符合GB-50073。
3.潔凈室施工及驗收規范GB-50591。
4.建筑設計防火規范GB-50016。
5.潔凈車間室內裝飾材料 內墻涂料中有害物質限量GB-18582。
6.潔凈室施工及驗收規范GB-50591。
四.（1）潔凈廠房的特點
潔凈室設計首先要了解潔凈室的用途、生產工藝特點等，食品生產用潔凈室，首先要弄清楚產品的特性——生產特點和設備要求；對潔凈室的要求——空氣潔凈度、溫濕度及其控制范圍等；其次要充分了解業主擬采用的生產工藝、工藝設備情況和對工藝布局的設想。
在進行潔凈室的平面布局時必須符合國家的現行規范中有關生產、消防、環保和職業健康方面的各種要求；在進行潔凈室平面布局時應充分考慮人流、物流的安排，盡力做到短捷、流暢，考慮到對生產環境的潔凈度，車間內部的物流、人流通道應分開，并在人員及物流進出的緩沖處、凈化對非凈化區，應設置連鎖裝置，以提醒操作人員注意是否關門，以免引起交叉污染，影響潔凈度。
四.（2）潔凈室建筑設計
A、滿足生產工藝對建筑設計的要求，滿足凈化設備設施對建筑要求。
B、實現能夠經濟運行的設施，節約能源、降低造價、易于維護。
C、應采用可靠性高、節能性好的使用設備。
D、預留能夠適應將來變化的生產空間。
潔凈室的八大指標：溫度、噪音、照度、壓差、風量、細菌濃度、潔凈度、濕度。
四.（3）潔凈度等級劃分
| 潔凈級別 | 細菌數（粒/ft3） | 塵埃數（粒/m3）≥0.5μm | 塵埃數（粒/m3）≥5μm | 活微生物數cfu/m3 |
| 100級 | 0.1 | ≤3500 | 0 | ≤5 |
| 1000級 | 0.3 | ≤35000 | ≤2000 | ≤10 |
| 10000級 | 0.5 | ≤350000 | ≤20000 | ≤100 |
| 100000級 | 2.5 | ≤3500000 | ≤200000 | ≤500 |
四（3-1）食品工廠不同生產區域和空氣潔凈度等級
| 生產區域 | 空氣潔凈度級別 | 沉降菌數 | 沉降真菌數 | 生產工段 |
| 清潔生產區 | 1000～10000 | ＜30 | ＜10 | 易腐或即食性成品（半成品）的冷卻及儲存、調整、內包裝等 |
| 準清潔生產區 | 100000 | ＜50 | 加工、加熱處理等 | |
| 一般生產區 | 300000 | ＜100 | 前處理、原料保管、倉庫等 |
四.（3-2）肉類食品加工潔凈度對照表
| 食品領域 | BCR及所有流程 | 空氣潔凈度級別 | 溫度（℃） | 濕度（%） |
| 肉類加工 | 熱處理以后至包裝的中間制品冷藏庫 | 6～8 | 15～18 | 60度以下 |
| ISO對應潔凈度 | ||||
| ISO | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 潔凈度 | 千級 | 萬級 | 十萬級 | 百萬級 |
四.（4）潔凈廠房防火與疏散
潔凈廠房布置與構造有很多不利于防火的因素，同時，潔凈廠房建設造價較高，生產常安裝有精密貴重設備、儀器，一旦發生火災損失巨大，因此潔凈廠房的防火設計是一個應該十分重視的問題。
凈化區需要設計安全疏散通道，為火災緊急情況下的安全疏散創造良好的條件。
四.（5）潔凈室機房設計的要求
當凈化空調機房位于潔凈廠房內時，應根據各潔凈室的空氣潔凈度等級、面積、生產工藝特點，防止污染或交叉污染的要求，考慮運行能耗、維護方便等因素，合理劃分，確定相應的機房布局，常用的機房布局有。
四.（6）潔凈廠房的排水
潔凈室內排水系統的水封和透氣裝置對于維持潔凈室內各項技術指標是及其重要的。除了對于一般廠房防止臭氣進入，對于潔凈室如不能保持水封會產生室內外空氣對流。在正常工作時，室內潔凈空氣會通過排水管向外滲漏；當通風系統停止工作時，室外非潔凈空氣會向室內倒灌，影響潔凈室的潔凈度、溫濕度，并消耗潔凈室的冷量。
四.（7）潔凈廠房的照明
潔凈廠房照明電氣的科學配置，將對維持潔凈室的正常功能、對潔凈室中的工作人員的安全和正常生產會產生很大的影響。
按照我國《潔凈廠房設計規范》GB 50073-2001規定，在采光潔凈區工作面的最低照度為400lx，普通區工作面的最低照度為300lx。
四.（8）潔凈室壓差要求
我國《潔凈廠房設計規范》（GB 50073-2001）中對潔凈室的壓差控制有如下的規定：
1、潔凈室與周圍的空間必須維持一定的壓差，并應按生產工藝要求決定維持正壓或負壓；
2、不同等級的潔凈室以及潔凈區與非潔凈區之間的壓差應不小于5Pa，潔凈區與室外的壓差應大于于10pa。
四.（9）潔凈室新風要求
在潔凈室中，如果新風量不足，工作人員將有胸悶、頭暈等不舒適的癥狀發生。因此，潔凈室中要供給足量的新風。潔凈室中的工藝設備排風，更要補入相應的新風。
1、作業人員健康所需新鮮空氣量；
2、維持靜壓差所需補充新風量；
3、補充各排風系統的排風所需新風量。
四.（10）潔凈室自動化控制裝置的作用
在潔凈廠房的設計中，為了精準控制潔凈室的溫、濕度、壓差，應考慮設計自動化控制系統，同時建議設遠程監控控制，能夠使工作人員隨時發現系統運行情況、及時排除故障，保障潔凈室溫度、濕度、壓差。
四.（11）污染源組成
潔凈室技術性能的不斷提高和潔凈技術的進步，其比率正逐漸變化。人員對微粒污染比率逐漸減少，而設備、生產工藝過程所占比率逐漸增加，如下表為飲料工廠微粒污染的變化。
| 污染源 | 年份 | |||
| 2000 | 2005 | 2010 | 2015 | |
| 環境 | 20% | 10% | 5% | 5% |
| 人員 | 30% | 10% | 5% | 5% |
| 設備 | 30% | 40% | 30% | 10% |
| 生產過程 | 20% | 40% | 60% | 80% |
四.（12）人員凈化程序
人員凈化用室應包括雨具存放、換鞋、管理、存外衣、更潔凈工作服。休息室以及空氣吹淋室、氣閘室、工作服洗滌、烘整間、潔具洗存等其它用室，可根據潔凈室的用途、產品生產工藝要求和實際情況確定是否設置。對人員的凈化要求隨所生產產品對環境潔凈度要求的不同而不同，在工作人員進入潔凈室前必須按規定的程序進行人身凈化，人員凈化應循序漸進，有一個合理的程序，（避免已清潔的部分被臟的部分所污染）。
四.（13）潔凈設備
空氣風淋室
空氣風淋室是人身或物料用凈化設備，它是利用高速的潔凈氣流吹落并清除進入潔凈室人身服裝或物料表面附著粒子的設備。風淋室具有氣閘的作用，能防止外部空氣進入潔凈室，并使潔凈室維持正壓狀態。
四.（14）潔凈室構造的細節
潔凈室的圍護結構有很多拼裝上的縫隙，例如，墻壁或頂棚部位的板材安裝縫、高效送風口、燈具、插座、開關、配電箱、工藝管道、門、窗、傳遞窗、初效回風口、消防排煙口的安裝縫以及管線穿孔等?？p隙所在的部位不同，例如，所在的墻壁既有內墻與外墻之分，所在的頂棚以上設有技術夾層或者就是一般房間等，因而泄漏所造成的風量損失或污染影響也會隨之變化，隨著縫隙兩側空氣壓力的變化，不是形成外界對室內的污染，就是潔凈空氣向外泄漏，或者在不同時間內兩者交替進行，那種僅僅采取正壓措施的想法是不全面的。
四.（15）潔凈室庫板表面質量要求
潔凈室的構造處理和材料選擇應按不同的潔凈度等級、結構形式和室內建筑設計的要求進行。除一般的要求滿足保溫、隔熱、隔音、防震、防火等的要求外，最重要的關鍵是要保證其氣密性和建筑材料表面不發塵、不滯留微粒、不積塵、耐酸堿的要求。另外還要注意裝修及人體產生的靜電效應。
所有的構造設計要求力求簡潔，盡量減少凹凸和不必要的裝飾，表面要具有光滑、不產塵、不聚塵、耐酸堿和易清掃的特點。因此，對潔凈建筑來說，建筑構造、室內裝修比其他類型的生產廠房更具有重要意義。
A、潔凈室庫板表面質量要求一覽表
| 使用部位 | 要求項目 | |||||||
| 發塵性 | 耐磨性 | 耐水性 | 防腐 | 防霉性 | 氣密性 | 壓縫條 | ||
| 吊頂 | 板材 | 不產塵，無裂痕 | / | 可擦洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 板縫平齊、密封 | 平直，縫隙不大于0.5mm |
| 隔墻 | 板材 | 不產塵，無裂痕 | / | 可耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 板縫平齊、密封 | 平直，縫隙不大于0.5mm |
| 地面 | 卷材 | 不虛鋪、縫隙對齊 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 縫隙密封、 不虛焊 |
縫隙焊接牢固，平滑 |
| 聚氨酯沙漿 | 不起砂，密實，光滑 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | / | / | |
B、潔凈廠房的外圍護結構
外圍護結構構造時對潔凈室的造價和凈化空調系統運轉費用是否經濟起著重要作用，潔凈廠房圍護結構的材料選型應滿足保溫、隔熱、防火、防腐、不產塵等要求。還有同其他專業技術裝置的接縫，例如，各類管道的穿孔、燈具的安裝，還有工藝、電氣、通風等有關裝置的懸掛、鑲嵌等所造成的縫隙，這些縫隙的情況又往往隨具體條件的不同而產生各種變化。
四.（16）潔凈車間門、窗要求
潔凈廠房潔凈密閉門、窗要注意密封措施和使用上的方便，金屬門窗防腐性好，自然形變少，制作尺寸誤差較小，容易控制縫隙，一般情況下潔凈室的窗與外門宜用金屬制品，門窗的密閉材料有橡膠條、硅橡膠、密封膠及單、雙面壓緊膠帶。
四.（17） 潔凈地面要求
1、由于各類產品生產工藝特點不同，潔凈室地面應滿足生產工藝要求；
2、潔凈室地面應平整、耐磨、易清洗，不易積聚靜電，避免眩光，不開裂等；
3、地面墊層宜配筋，潮濕地區墊層應做防潮構造。
健全設備管理制度
對于動態運轉設備，如電動機、水泵、送(排)風機等，參考機械設備運行管理制度，完善設備巡檢制度，交接班制度等規章制度，做到記錄數據真實、準確，內容詳實。
對于潔凈室的維保，需嚴格執行《潔凈室施工驗收規范GB50591-2010》的要求，定期檢測潔凈室的風速、壓差、風量以及濕度等指標，做好記錄和數據歸檔，保留第一手資料。視情況，一定周期(建議每半年)應委托有檢測資質的單位或部門，對潔凈室的潔凈度、噪聲、照度、壓差、風速或換氣次數做檢測，根據檢驗數據和結果，確定是否更換過濾器或更換過濾器的種類和數量，并做好更換標識和更換時間記錄并定期歸檔。
推行全面小康，實現全民健康，提高安全飲食，食品安全生產勢在必行，食品生產環境安全是生產保障。
