摘要：選取花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴等按照比例包料包，加到煮制平遙牛肉、平遙牛筋的鍋中，牛筋煮到九成時，先撈出，同時把撈出的牛筋分別裝入特制銅模中，再大火煮制1h，連模撈出，放冷藏間12h。牛肉繼續煮到熟，牛肉煮熟時撈出冷藏12h。此時先把綱模中的牛筋脫模。將已經成型的牛筋切成50克左右標準長條，然后把牛肉也切成50克左右標準長條，將等量的牛肉、牛筋定量相間裝入鋁箔袋中，抽真空封口滅菌，成品冷卻后，再打開就是肉筋相間的筋肉相連。滿足了廣大消費者既喜歡牛肉，又喜歡牛筋的需求。
關鍵詞：平遙牛肉；平遙牛筋；筋肉相連；加工工藝
傳統的平遙牛肉是我國著名的中華老字號牛肉，產品綿香可口，風味突出，回味悠長，深受廣大顧客的喜愛。而平遙牛筋也是平遙特產之一，筋道有力，清香爽口。作者市場調查，市場上還未發現既含有平遙牛肉，又含平遙牛筋的產品。該產品層筋層肉，筋道爽口，風味獨特。
以山西省平遙牛肉集團有限公司自養自宰的牛后腿肉，牛筋為原料，采用先進的科學工藝，結合傳統平遙牛肉加工工藝，研制開發出了一款全新的產品：筋肉相連，層筋層肉，清香爽口，筋道味美，為規?；a提供了詳細數據。
1 材料與方法
1.1. 材料
新鮮牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遙牛肉集團有限公司，并經動檢站檢驗合格；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購自平遙縣萬福隆超市。
1.1.2 主要設備
鹽水注射機，夾層蒸煮鍋，真空包裝機，水浴式殺菌鍋，噴碼式封口機，食品級鋼模。
1.2 工藝方法
1.2.1 工藝流程
選擇原料→鹽水注射→腌制→蒸煮→裝模→蒸煮→冷藏→脫模→切割成型→裝袋→封口→殺菌→成品
1.2.2 具體設計
1）選材
新鮮牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遙牛肉集團有限公司，并修去油污，骨頭雜質；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購自平遙縣萬福隆超市，并且具有檢驗合格證。
2）鹽水注射
把牛肉、牛筋水解后，用配好的鹽水注射牛肉，牛筋則直接用鹽水腌制。二者腌制溫度0-4℃，時間72h。
3）蒸煮
蒸煮工藝執行平遙牛肉傳統加工工藝，嚴格區分大小火，大火2h，小火4h，?；馉F4h。
4）冷藏
牛肉撈出冷藏；牛筋大火2h時撈出裝模，壓緊，再放入鍋內煮4h，連模撈出冷藏一夜。
5）切割
將冷藏的牛筋脫模，切成50克左右的長條形，將冷藏的牛肉切成50克左右的長條形，備用。
6）裝袋
將切好的牛筋牛肉相間裝袋，定量。
7）封口
封口時，先將封口機升溫至200℃，真空度調至0.9mpa，再封口，保證封口質量和真空度。
8）殺菌
將殺菌溫度調至123℃，恒溫30nin,保證所商業無菌。殺菌后將產品恒溫37℃保溫試驗1個月合格，方可出廠。
1.3 指標測定
1.3.1 感官評定
感官評定依據GB/T 22210《肉與肉制品感官評定范圍》中規定的感官評定要求評定。
1.3.2 菌落總數
菌落總數采用GB 5009.2《食品微生物檢驗-菌落總數測定》中的方法進行測定。
1.3.3 大腸菌落總數
大腸菌落總數-采用GB 5009.3《食品微生物檢驗-大腸菌落總數測定》中的方法進行測定。
1.3.4 PH值
PH值采用GB/T 9695.5《肉與肉制品PH值測定》中的方法進行測定。
1.3.5 揮發性鹽基總氮
揮發性鹽基總氮采用GB/T 5009.44《肉與肉制品的衛生標準分析方法》中的微量氮法測定。
2 結果分析
2.1 正常工藝的確定
牛肉采用傳統平遙牛肉的加工工藝；牛筋采用傳統平遙牛筋的加工工藝（牛筋的前半步操作）。
2.2 特殊工藝
牛筋大火2h時撈出裝模，模為特制方形不銹鋼模具，壓緊后，再放入鍋內煮4h，連模撈出，放入冷藏一夜，脫出模后牛筋定型為成方形，便于切割成型；牛筋牛肉相間裝袋，殺菌后冷藏一會兒，產品定型為層筋層肉，色香味形俱佳的好吃的產品。
3 結論
本文作者經過大量的市場調查，發現牛腱肉筋道有力，深受廣大顧客的喜愛，但是過于貴；同時發現市場上未有類似于“層筋層肉”的牛肉產品。故研制開發了“筋肉相連”產品，該產品經濟實惠，營養搭配，筋道有力，深受廣大消費者的喜愛，并且為規?；a提供了詳細數據。
參考文獻雷秉義《平遙牛肉》山西經濟出版社
